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2018年12月6日

焼昆布旨味抽出の評価(日本料理 喜多丘)

なんと水出し15分で出てしまう。

通常、昆布のだしの抽出方法として最適なのは、水出しは水に浸けて10時間といわれ、また、60℃で1時間が昆布のぬめりであるアルギン酸、フコイダン等が出にくく、だしの濁りや青臭さ・えぐみ等が出ないとされている。しかし、時間がかかり管理も大変である。水出しで15分、沸騰後火を止め、3分で引き上げるという実験で弊社加工後の昆布抽出の結果の評価をして頂く。水の硬度等も関係なく出てくる。

水出しが簡単!昆布抽出評価(官能)喜多丘 店主 北岡様

プロフィール

広島にお店を構えて41年目を迎える、【日本料理 喜多丘】一歩踏み入れると、背筋がスッと伸びるような気持になる。凛とした空間です。広島県呉市で300年以上の歴史のある網元旅館に生まれ育った北岡三千男さんは、東京、京都の老舗料亭で修業を重ねた後、故郷である広島に喜多丘をオープン。『瀬戸内には、とにかく旨い食材がたくさんある全国の料理人に、瀬戸内食材の良さを知ってほしい』修行先からあらゆる食材を見てきた北岡主人は、力強く語ります。

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