◆アントシアニンとは？

ポリフェノールの一種。ブルーベリーやぶどう、赤じそ、なす、黒米などに含まれる青紫色の色素成分。強力な抗酸化作用があり、目の機能を向上させ、血圧上昇を抑制する働きをもつほか、活性酸素の抑制、肝機能改善、毛細血管保護、血小板凝固の抑制、動脈硬化などの生活習慣病予防などの効果があるとされる。

◆アントシアニンの効果・効能

人は、酸素を取り入れエネルギーにする一方、エネルギーとして使用した時に活性酸素を発生させます。この活性酸素が大量に増えると生活習慣病や老化現象に深い関係を持ってきます。活性酸素は、紫外線やストレス等で増えるといわれていますが、この活性酸素を防ぐのに必要なものが抗酸化作用をもつポリフェノールです。アントシアニンはその一種なのです。

◆PRE+黒米で作成した甘酒のアントシアニン含有量。

植物界において広く存在する色素の一群であるアントシアン（果実や花の赤、青、紫を示す水溶性色素の総称）のうち、アントシア二ジンが、アゴリコンとして糖や糖鎖と結びついた配糖体成分のことをアントシアンという。フラボノイドの1種で抗酸化物質として知られている。

アントシアニジンの中では、シアニジンが最も豊富に存在し、その配糖体シアニジン3－グルコシド（C3G）（上の構造式）が よく知られている。そこで、C3Gのモル吸光係数（e_M(1モル溶液（塩酸酸性）の525～530 nmでの吸光度)＝18,000）を使って、アントシアニン濃度（C3G相当量）を求めた。黒米フレークの吸光度（平均）は0.806であり、C3Gの分子量は449であるので、黒米玄米甘酒の上澄み中のアントシアニン含量は以下のようになる。

0.806÷18,000＝0.0000447 M＝44.7 mM

44.7×449÷1000＝20.1 mg/mL（C3G相当量）

アントシアニンについては、黒米フレークの甘酒に強く検出されていたが、カラム操作を行うことでより正確なアントシアニン含量を測定した。黒米甘酒上澄みのアントシアニン濃度が2.01 mg/mL（C3G相当量）であったので、カラム操作で幾分低下したが、1.47 mg/mL（C3G相当量）が検出されたことになる。白米と玄米にはアントシアニンは含まれていないと判断される。

広島修道大学　委託研究　武藤徳男先生

4種の甘酒上清（酸性化）の可視スペクトル

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