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2020年3月14日

水の硬度関係なく昆布だしの抽出ができる。(コントレックスで実験)

「硬水」ではカルシウムが昆布の表面に付着して、上手く「うま味」が抽出されません。

一般的な和食料理には、「軟水」が合うと言われています。
和食の要と言われる昆布やかつお節でとる出汁は、軟水だからこそできる技だそうです。

焼き昆布パフは海外でも安定してブレない昆布だしが摂れる!コントレックスの硬度は1468mg/100ml。「硬水」は、食材のアクを出しやすいため、料理に使うと、素材のアクを出して、臭いを取り除く効果があり、肉を使った煮込み料理などに向いています。

しかし、「だし」のように、うま味を抽出するには、「硬水」ではカルシウムが昆布の表面に付着して、上手く「うま味」が抽出されません。昆布は「硬水」で取ると、昆布臭さが際立ちだしがにごります。実験ではアク、にごりがほとんどなく十分だしが抽出されています。

そこでコントレックスで実験をしてみました。

 

その硬度に基づいて、WHO(世界保健機構)では以下のように分類しています。

(1)軟水 0~ 60mg/L
(2)中程度の軟水 60~120mg/L
(3)硬水 120~180mg/L
(4)非常な硬水 180mg/L~

WHO(世界保健機関)の基準では120mg/L以下が軟水、120mg/L以上が硬水とされています。

昆布だし コントレックスで15分抽出。
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