2020年3月14日
水の硬度関係なく昆布だしの抽出ができる。(コントレックスで実験)
「硬水」ではカルシウムが昆布の表面に付着して、上手く「うま味」が抽出されません。
一般的な和食料理には、「軟水」が合うと言われています。
和食の要と言われる昆布やかつお節でとる出汁は、軟水だからこそできる技だそうです。
焼き昆布パフは海外でも安定してブレない昆布だしが摂れる!コントレックスの硬度は1468mg/100ml。「硬水」は、食材のアクを出しやすいため、料理に使うと、素材のアクを出して、臭いを取り除く効果があり、肉を使った煮込み料理などに向いています。
しかし、「だし」のように、うま味を抽出するには、「硬水」ではカルシウムが昆布の表面に付着して、上手く「うま味」が抽出されません。昆布は「硬水」で取ると、昆布臭さが際立ちだしがにごります。実験ではアク、にごりがほとんどなく十分だしが抽出されています。
そこでコントレックスで実験をしてみました。
その硬度に基づいて、WHO(世界保健機構)では以下のように分類しています。
(1)軟水 | 0~ 60mg/L |
(2)中程度の軟水 | 60~120mg/L |
(3)硬水 | 120~180mg/L |
(4)非常な硬水 | 180mg/L~ |
WHO(世界保健機関)の基準では120mg/L以下が軟水、120mg/L以上が硬水とされています。
昆布だし コントレックスで15分抽出。