2019年11月5日
生甘酒の活きた酵素をいかしたレシピ
生甘酒の活きた酵素を活かしたレシピをご紹介します。
生甘酒とは
「生甘酒」は名前の通り「生の甘酒じゃないの？」と思われるでしょうが、実は生甘酒とは、殺菌加熱処理されていない甘酒という意味です。
米麹甘酒の原料である麹のタンパク質分解酵素の働きによって、でんぷんはブドウ糖になり、タンパク質はアミノ酸に分解します。その「酵素」というものはある一定の温度以上になると「失活」してしまうのです。スーパーや自動販売機でみる甘酒は実はペットボトルや瓶詰めされた後必ず加熱処理をしないといけないという決まりがあります。
つまり、殺菌加熱処理された甘酒の酵素は失活しているということになります。
酵素が失活
酵素というものは人の体温あたり40度付近でもっとも活発に働くといわれています。そして、60度を過ぎると失活してしまいます。
つまり「お家で米麹から甘酒を作って飲んでるよ」という方は、正しい方法で作っている場合は、殺菌加熱処理していない“生甘酒”を飲んでいるということになります。
酵素とは何？！
酵素は、我々が生きていくために必要な化学反応を助けたり、早めたりする働きがあります。例えば消化酵素では唾液にはでんぷんを分解する「アミラーゼ」という酵素があり、胃液にはタンパク質を分解する「ペプシン」という酵素があります。
そして麹の酵素のはらたきは、でんぷんはブドウ糖に、タンパク質はアミノ酸に分解します。よく麹を使うとお肉が柔らかくなるというのは、麹の酵素の働きによるものです。
マルコメ株式会社のHPで「麹の豆知識」としてご紹介されていますので、詳しく読みたい方はこちらをご覧ください。
マルコメ株式会社 麹のこと（2019年5月24日）
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